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低筋面粉和高筋面粉购买时如何区别

2012-5-14 17:06| 发布者: 孤风赏月| 查看: 12178| 评论: 7|原作者: 百日蔷薇

摘要: 多数朋友在刚开始学做糕点的时候,会分不清楚什么是低筋面粉(俗称低粉)、高筋面粉(俗称高粉)以及它们各自有什么用途,那我现在就顺带说在这里说一下。 我们通常所说的面粉,是指的小麦粉,也就是小麦磨出来的粉 ...
多数朋友在刚开始学做糕点的时候,会分不清楚什么是低筋面粉(俗称低粉)、高筋面粉(俗称高粉)以及它们各自有什么用途,那我现在就顺带说在这里说一下。    我们通常所说的面粉,是指的小麦粉,也就是小麦磨出来的粉,
    按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour(这个呢就是我们平时在市场里最常见的面粉了)、低筋粉Low Gluten Flour。
    高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
    中筋粉:蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。

    低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
    简言之,我们在市场上买面粉的时候,只要用手抓一把攥紧然后松开,如果粉很快松开,那么就是高筋面粉,如果还保持原状,那就是低筋面粉。
    像平时做面包我们用的就是高筋面粉,那如果说买不到高筋面粉那是不是就不能做呢,其实不然,在国外有的就用中筋面粉做甜面包,只是在因为不同筋度面粉吸水性有所差异(与其筋度正反比,也就是说高筋面粉吸水性大于中筋面粉大于低筋面粉),在用中筋面粉做面包的时候,需要适当减少水量,我们可以在操作的时候减半,再缓慢的加水调整面团的软硬度。
   同样的,如果我们没有买到低筋粉,我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可。
   只要大家在购买面粉时,按上面说的注意区分就可以买到自己想要的粉了~  

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最新评论

引用 无花果 2012-2-29 22:16
奥 谢谢您的提醒
引用 米小 2012-4-9 12:21
学习了~~~~~~~~~~~~
引用 南风那个吹 2012-4-9 21:25
哪个更有营养呢!
引用 影儿 2012-4-9 22:41
面粉还这么复杂啊
引用 走过的路 2012-5-14 13:00
面粉对我们年轻人来说,真不得懂
引用 叶绿素 2012-7-5 16:12
看来做饺子和蒸馒头用的面粉就不一样
引用 至此未来 2012-7-7 22:50
这个好重要的、我经常弄不明白

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